簡単3ステップ！キッチンばさみで小魚の下処理をしよう

小魚の下処理をしよう

釣り場でここまでやっておこう

釣り上げた魚を持ち帰って食べることが決まっているのであれば、活〆と血抜きを行うと生臭みが減って美味しく食べることが出来ます。

釣った魚の脳にナイフを入れて背骨を切ると魚が大人しくなるので、これで活〆の完了です。私は釣り場にキッチンばさみを持ち込み、エラ蓋からはさみを入れて頭の方へ向けてカットすることで、簡略化しています。

活〆のついでに、血抜きも行いましょう。エラ蓋から中に見える真っ赤なエラに切れ目を入れます。これを水を汲んだバケツに入れて振ると血が水中に出てくるのが見えるので、これで数分置いておけば血抜き完了です。

エラ蓋を開けてみて、中のエラの色が薄いピンク色になっていたら、上手に血抜きが出来た証拠なので、氷の入ったクーラーボックスに移しましょう。

用意する道具

釣行から帰宅したら、魚の鮮度が悪くならないうちに下処理を始めましょう。

用意する道具は、こちらです。

• うろこ取り
• キッチンばさみ
• キッチンペーパー
• ジップ付きバッグ

どれも100均で揃えることが出来る道具です。

ただ、うろこ取りに関しては、私はうろこ飛び散り防止のカバーが付いているものを使っています。100円ではありませんが、これがあるだけで下処理後のシンク掃除がちょっと楽になりますよ。

ジップ付きバッグについては後述しますが、下処理で出た生ゴミを捨てるときに使います。

ステップ１：うろこを取る

うろこ取りを使って魚の尾の方から頭に向かって優しくこすると、うろこがどんどんはがれていきます。素手で触ってみて、身の表面がつるっとしたら完成です。

ステップ２：不要な部分を取り除く

取れたうろこを洗い流したら、今度はキッチンばさみを使って不要な部分をカットしましょう。

魚の胸ビレを万歳したように開き、その下にはさみを通してカットします。魚の頭を胸ビレと一緒に切り落とすイメージです。

また、カマと呼ばれる骨が胸ビレの下にあるので、それも一緒に切り落としてしまうと楽です。背側に対して、腹側をやや多く切るイメージなので、魚に対してはさみを斜めに入れると、まとめてカット出来ます。

頭を落としたら、切った部分から内臓が見えます。内臓が見えている側からでも肛門（お腹にある小さい穴）からでもいいので、はさみで腹に切れ目を入れましょう。この時なるべく内臓を傷つけない方が、後が楽になります。

切れ目を入れたら、指で内臓をかき出します。背骨についている赤い部分（血合い）と、黒っぽい膜も、きれいにかき出して洗い流すことで、食べたときの臭みを減らすことが出来ます。

ステップ３：ヒレを切る

これは好みかもしれませんが、私は背ビレ、腹ビレ、臀ビレもカットしています。ヒレと、ヒレの付いている皮だけを狙って、キッチンばさみで簡単にカットすることが出来ますよ。

ポイント

大きな流れは以上ですが、作業時に気を付けたいポイントをご紹介します。

• 水を細く出しながら作業する
• 終わったら魚の水気をふき取る
• 臭い対策にお酢とジップ付きバッグ

作業時は常に水をちょろちょろと細く出し、常に魚を清潔な状態に保つよう意識しましょう。特にサバの場合は傷みやすいため、注意が必要です。

また、下処理が終わった後に魚の水気をキッチンペーパーでよくふき取ることも、魚をいい状態で保存するのに大切なことです。私はキッチンペーパーでふき取った後、更に新しいキッチンペーパーで包んでから冷蔵庫に入れています。

最後に全ての作業とシンク掃除を終えたら、頭、うろこ、内臓等、排水溝の中身を含めた生ごみを全て用意しておいたジップバッグに入れてしまいましょう。私は下処理中も袋をシンクに置き、さっとゴミを入れられるようにしています。

そして重要なポイントです。ジップバッグにお酢を少々入れ、きっちりジップを閉めてからごみ箱に捨てれば、生臭い臭いを劇的に押さえることが出来ます。どうしても数日間ゴミ出しが出来ず臭い出した場合も、キッチンペーパーにお酢を染み込ませてゴミ箱に捨てておくと、臭いが軽減されますよ。

連携プレーで素早く完了

今回はキスを釣ったときの写真で、下処理の手順をご紹介しました。当日にここまで下処理できれば、いざ料理する際もかなり楽になりますし、下処理済の状態で冷凍保存することも出来ます。

調理を担当する人に全て任せてしまうのではなく、うろこ取り担当・カット担当等、協力して作業すれば、みんなが楽しい気持ちで一日を終えることが出来ますよ。