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釣れたスズキ(シーバス)のおいしい食べ方7選+α

釣れたスズキ(シーバス)のおいしい食べ方7選+α

スズキは、白身のあっさりとした味わいのおいしい魚だということご存じでしょうか?スズキは、ルアーフィッシングではキャッチアンドリリースをされることが多いですが、魚料理の高級食材として取引されてる魚です。環境のよいところで釣れた良質で新鮮なスズキなら家庭でもおいしく料理してたべられます。スズキのおいしい食べ方をご紹介しますので、ぜひ料理して食べてみましょう。

ライターmanmal

釣った魚は自分で料理して振る舞うをモットーに関西で休日を中心に釣りをしています。釣果と腕はともかく釣り歴は長いです₍^^;。

まずは、釣ったスズキの下処理

潮通しの良い海水域で、周りに工場などのないような釣場でスズキが釣れたら、野絞めなどの下処理をして、料理をする前の準備をしておきましょう。

スズキの野絞め

釣れたスズキ(シーバス)のおいしい食べ方7選+α

野絞めとは、釣れた魚を即死させ、血を抜くことです。死んだ魚に血液が残ってると腐敗や劣化を早めることのなります。そのための血抜きです。

釣れたばかりのスズキは、興奮した状態で血液が身に多量に循環しています。しばらく、ストリンガーに掛けたり、いけすに入れたりして落ち着かせるのが一番です。そして、落ち着いた状態で、ナイフやスティックで即死させ、エラ奥の中骨部の血管と尾の付け根部分中骨部分の血管を切り血を抜きます。

野絞めがきちんとできると、スズキの体内の血が抜け、刺し身など生で料理しても身は白く透き通ったような状態を保つことができます。さらに、神経抜きまでできれば、死後硬直を遅らせ、魚の身の劣化が始まるのを遅らせます。

野絞めしたスズキは新聞紙などのくるみ、直接氷が当たらないようにしてクーラーボックスで持ち帰ります。

料理前の下処理

持ち帰ったスズキは、できるだけ早く下処理をしてさばきます。いくら環境の良いところで釣れたとしても、ウロコやひれには雑菌がいますし、内臓には老廃物もたまっています。流水を使いきちんと処理をしましょう。

うろこの処理

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最初はスズキのうろこを取ります。包丁で取れますが、うろこ取り専用の器具をつかうと良いですね。うろこが飛び散らないように、大きなビニール袋の中で取るか、台所のシンクの中で水道水をあてながら取ると良いでしょう。

うろこは一気に取ろうとせず、尾の方から頭の方で少しずつ取っていくときれいに取れます。尻びれ、腹びれなどの周りは丁寧に取っておくとあとの切り分けが楽になります。

おすすめのうろこ取り器:魚ウロコ取り器 鱗トル

頭と内臓の処理

尾頭付きの塩焼きなどするなら頭を残しますが、頭を落とす方が処理は楽です。腹ひれのつけ根から胸びれのつけ根を結ぶ線で頭を落とします。

釣れたスズキ(シーバス)のおいしい食べ方7選+α

スズキのこう門あたりから腹を割き、包丁で内臓をかき出します。このとき浮き袋が中骨に張り付いていますから、包丁の先で切りとりながら丁寧に取り除きます。浮き袋の膜と中骨の間に血合いがありますので、ササラなどを使い、流水をあてながらきれいにとりましょう。血合いを残すと生臭さが残り、身が汚れるのでおいしく食べるための大切な下処理です。

切り落とした頭、かまもアラ汁などに使うなら、エラを取って、血をきれいに洗い流します。水を使うのはここまでです。以降、水を使うとうまみを逃がします。料理に使う部分は水気を布巾やキッチンペーバーでしっかりとりましょう。

スズキの汚れがきれいに取れたら、料理しやすいように切り分けます。頭は2つに割り、適当な大きさに切り分けます。

3枚卸し

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スズキの胴の部分は3枚卸しにします。

3枚卸し

  1. 背の方から、包丁を入れ中骨にそって刃先を中骨の中央にあたるまで入れながら尾のあたりまで切りすすめます。
  2. 腹側は尻びれあたりからから同じ要領で頭の方へ切ります。
  3. 尾のつけ根の部分に切れ目を入れておきます。
  4. 腹の端の部分から中骨を超すように刃を入れ、上側と切り目をつなぎます。
  5. 逆さ包丁にし、3で入れた切れ目まで尾の方へ中骨から身を切り離します。
  6. 切り離した尾側の身を持ち上げながら包丁で腹骨を中骨から切り離していきます。
  7. 反対側の身を同じ要領で腹側から切り、続いて背側を切り、全体を中骨から身を切り離します。
  8. 腹骨を好き取ります。

3枚卸しにした身が大きい場合は、血合い骨の上下に切れ目を入れ血合い骨を切り取って、上下の身に切り分けます。小さい場合は大きな毛抜きのような道具を使って指で探りながら血合い骨を抜いておきます。料理をおいしく食べやすくするには、骨抜きを丁寧にやっておくことです。

出来上がったスズキの切り身は、料理をするまで間がある場合は、キッチンペーパーで包み、上からラップをかけて冷蔵庫で休めます。翌日まで料理をしないのなら、2,3時間たったらキッチンペーパーをとり、ラップでしっかりと密封しておきましょう。

作る料理を決めているなら、キッチンペーパーで包む前に、適当な大きさに切り、軽く塩をふってオリと呼ばれる水分の排出を促しておくと生臭さが取れます。

生で食べるための下処理

スズキを生で食べる場合は皮を引くのが一般的です。スズキの皮は火が通ると香ばしくなったり柔らかくなりますが、生で食べるには適しません。皮をつけたままで生で食べるあぶりという料理もありますが、この料理は、皮をあぶって、食べやすくします。

生で食べるスズキの切り身は一口大ですから、皮を引いた後、一口大に切り分けるために適当な形にします。この身をと呼び、形作ることを柵取りといいます。生で食べるならここまでやっておきましょう。

  1. 切り取った身の、尾の方の皮と身の間を、刺し身包丁で離します。
  2. 刺し身包丁の背の部分を皮に押し付けるように当て、皮を片手で引いていきます。
    ※包丁を動かし切り離すのでなく、皮を左右に小さく動かしながら引くと皮が引けます。
  3. 身を直方体に近い形に整形して完成です。
    ※このときに出た端身はみそ汁、吸い物などの具にできますし、たたいて刺し身に添えることもできます。

スズキの和風料理3選

スズキは白身で淡泊な味なので、食感とその淡泊な味わいを生かした和食にできます。刺し身、あらい、寿司を始め、塩焼き、包み焼きなど日本料理の懐石コースの料理となっています。家庭でも簡単に調理できますから挑戦してください。

柵取りしたスズキの身の基本の切り方

刺し身の切り方のそぎ造りと本造りの2つをご紹介しておきます。薄く切ることをそぎ造りといい、活かった身の食感を味わうのに適した切り方です。熟成の始まった身はもちもち感を味わうのに厚い身が適しています。厚く切ることを本造りといいます。

そぎ造り

  1. 柵にした身の左側から包丁を斜めに身をそぐように入れて切ります。
     ※左手に人差し指を身の左端に置き、その下を包丁の刃が通るように切ります。
  2. 切り取った身は左手で一枚ずつ皿に並べていきます。
     ※フグのテッサ、ブリのしゃぶしゃぶなどの切り方です。
     ※薄い分身の面積を広くしていきます。

本造り

  1. 柵にした身を右側からまな板に対して垂直に刺し身包丁を入れて引いて切ります。
  2. 厚さは5ミリメートルから1センチメートルくらいで切り、包丁で右に寄せながら切ります。
  3. 厚めに切る場合は真ん中に切れ目をいれると漬けダレの味がなじみます。

1.すずきの刺身・洗い

釣れたスズキ(シーバス)のおいしい食べ方7選+α

初夏から秋口の脂ののったスズキが釣れて、死後硬直が溶けていない状態で持ち帰れたらぜひ洗いにしてください。洗いは、活かった身の歯ごたえと余分な脂を洗い落としたあっさりとした味わいを楽しめます。刺し身は、洗いより身の甘さ、もちもち感が味わえます。どちらもおいしいので両方を作っても楽しいですね。

洗い

スズキの洗いは暑い夏が旬のスズキの和風料理です。冷たく冷えたスズキの切り身をあてに冷酒をいただくと日本人でよかったと思えます。

作り方

  1. よく活かったスズキの皮を引き柵にします。
  2. ボールに氷と水をいれ、布巾またはクッキングペーパーを用意します。
  3. スズキの柵をそぎ造りにします。
  4. そぎ造りにしたスズキをボールに入れ、しっかり洗います。
  5. スズキの身が縮んだようになったら取り出し、布巾またはクッキングペーパーで水気を取ります。
  6. 器に大葉、大根のケンを乗せ、その上にスズキの身を盛り付けます。
  7. ポン酢、もみじおろしか、わさびしょう油かはお好みでどうぞ。

刺身

スズキの刺し身は、新鮮なスズキであれば1年中楽しめる和風料理です。刺身をそのまま食べてもよいですし、寿司ネタとして握ることもできます。食事の最後に漬けにしておいて、熱いかつお出汁をかける出汁茶漬けも食べたいスズキの一品です。

作り方

  1. 活かったスズキなら1昼夜ねかしたものを、皮を引き柵にします。
  2. 柵を本造りに切り、皿に盛ります。
  3. そえる薬味は、大根のケン、大葉でよいでしょう。
  4. 漬けダレは、わさびしょう油、しょうがしょう油、ニンニクしょう油などお好みでどうぞ。
  5. 漬けにするなら、しょう油、みりんを3:2の割合で混ぜたタレに、30分から1時間漬けます。

2.スズキのあぶり切り

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スズキのあぶりは、皮付きのスズキの柵を火であぶったものです。スズキの身の甘さと、焼いた皮の香ばしさが楽しめます。そのままわさびしょう油やポン酢で食べてもおいしいですし、握りずしにしても楽しめる和風料理の一品です。

作り方

  1. 火を使っても安全な場所で網付きのバットの上に、皮付きのスズキの柵を、皮目を上にしておきます。
  2. 氷水をいれたボールを用意しておきます。
  3. 携帯用のガスバーナーに火をつけ、皮目を焼いていきます。
  4. できるだけ身に火をあてないようにして皮に少し焦げ目がついたら、氷水につけます。
  5. アラ熱がとれたら、布巾かペーパータオルでしっかりと水気をとります。
  6. 少し厚めの本造りの要領で間に切り目を入れながら切っていきます。
  7. お皿に大根のケン、大葉を敷き、盛り付けます。
     薬味にニンニクスライスを添えてもおいしいく食べられます。
  8. 小口ネギを加えたもみじおろしとポン酢が良く合います。

スズキの塩焼き

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スズキの塩焼きは、和食の中で白身魚の焼き物として、鯛の塩焼きとともに供される料理です。25センチメートルくらいの生後1,2年のスズキの若魚なら尾頭付きでも可です。大型のスズキなら皮付きの切り身で作りましょう。

作り方

  1. 小型のスズキ、大型のスズキの切り身にたて塩をし、10分ほど休ませます。
  2. 浮き出た水気をしっかりと取り、もう一度たて塩をします。
  3. 小型のスズキならば踊り串をうち、切り身であれば身が割れないように2本の串をうちます。
  4. できれば炭火が良いですが、家庭ならコンロかグリルで、皮目から焼きます。火は魚を焼くときは遠火の強火。グリルでも火加減を調整しながら、皮目から7,8分目まで、皮が軽く焦げるくらまで焼きます。
  5. 裏返し、身がわを焼きます。水分が飛んでしまわないくらいで火を止め、串を抜いて皿に盛り付けます。
  6. つけ合わせは、ほうれん草、ネギ、水菜などをゆでたものを使います。カボスかゆずを添えて出します。
  7. 食べるときは、カボスまたはゆずのしぼり汁を回しかけて食べます。

スズキの洋風料理4選

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スズキの特徴である、淡泊でくせのない味と水気を含んだふっくらした身はどんな料理にもあう食材です。和食だけでなく、フランス料理、イタリア料理などの洋食でもさまざまな料理に使われます。家庭でも簡単にできるスズキの洋風料理をご紹介します。

1.スズキのカルバッチョ

スズキのカルパッチョは、スズキを生で食べる洋風料理です。カルパッチョはイタリア料理として紹介されており、いろいろな生野菜、ハーブ、生の魚介類に、塩コショウ、オリーブオイル、バルサミコ酢やレモン酢を混ぜかけたサラダとオードブルを合わせたような料理として紹介されています。アレンジもいろいろありますが、まずはスズキを使い、家庭にあるか簡単に手に入る野菜をつかってカルパッチョを作りましょう。

材料(2,3人前)

  1. スズキの柵…片身分
     そぎ造りの要領で薄切りにしておきます。
  2. レタス…1/4玉
     水で洗って水けをきり、一口大に手でちぎります。
  3. 玉ねぎ …1/2個
     スライスにし、 水にさらして苦みを抜き、水気を取っておきます。
  4. トマト…中1個
     ヘタを取り、4等分し、スライスしておきます。
  5. ベビーリーフ…小1袋
  6. バジル(あれば)…5,6枚
  7. レモン汁…大さじ1
  8. オリーブオイル…大さじ1~2
  9. 塩 …適宜
  10. 黒コショウ…適宜

作り方

  1. 大きめのお皿に、玉ねぎ、レタスを敷きつめます。
  2. 1の上にスズキのそぎ身を並べます。
  3. 上にトマトを散らして置きます。
  4. 中央部にベビーリーフを盛り付けます。
  5. バジルの葉1枚を3つ程度に切りながら全体に散らします。
  6. 上から、塩、黒コショウをかけ、レモン酢、オリーブオイルを回しかけます。
  7. 取り分ける前にざっくりと混ぜます。
  8. 取り皿に取った後、塩、コショウは適宜加えてください。

2.スズキのポワレ

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スズキのポワレは、ムニエル、ソテーとともに地中海料理で使われるメニューです。3種ともスズキの皮のついた切り身をフライパンで焼く料理で、それぞれの調理方法には特徴があります。外をカリッと、中がふんわりと仕上げます。簡単に説明すると次のようにまとめられます。

 ムニエル:スズキの切り身に小麦粉をまぶしバターでこんがり焼く
 ポワレ:スズキの切り身を油でこんがり焼く
 ソテー:スズキの切り身を少量の油で炒め焼く  

家庭料理ですから、おいしく食べる事を第1として、料理すればよいですね。スズキのポワレをご紹介します。

材料 (2人前)

  1. スズキの皮付き切り身…2切れ
  2. ニンニク…2カケ
  3. ハーブミックス…適宜
  4. 塩 …適宜
  5. 黒コショウ…適宜
  6. オリーブオイル… 大さじ2

付け合わせはアスパラ、エリンギ、トマト、パプリカなどをお好みで添えます。

作り方

  1. スズキの切り身に、塩、コショウ、ハーブミックスを振りかけ、10分ほど置きます。
  2. フライパンにオリーブオイル、ニンニクのみじん切りを入れ弱火で香がたつまで炒めます。
  3. 火を強火の中火にし、スズキの切り身の皮を下にして焼きます。このときローズマリーがあればスズキの下に1本ずつ敷いて一緒に焼きます。
  4. 焦げないように火加減を調節しながら、フライ返してスズキの身を抑えながら8割方火を通しひっくり返し身の面を焼きます。(白ワインがあればふりかけ蓋をして蒸し焼きにしても良いです)
  5. スズキを取り出しお皿に盛り付け、付け合わせの野菜をフライパンに入れ塩コショウで味をつけ火を通し、皿に盛り付けたら完成です。

外側はカリッと焼きあがり、中はふんわりとしたスズキのおいしさを味わってください。

3.スズキのバターホイル焼き

釣れたスズキ(シーバス)のおいしい食べ方7選+α

スズキのバターホイル焼きは、日本の宍道湖のスズキを包み焼きした奉書焼きという郷土料理に似ています。アルミホイルで包んで焼くとスズキの白身とバターのコラボした味が楽しめます。家庭でも簡単に作れるスズキのバターホイル焼き、バターと相性の良いしょう油を足してもおいしいです。

材料 (1人前)

  1. スズキの切り身(皮付き)…1切れ
  2. 玉ねぎスライス…1/4個
  3. キノコ(シメジ、エノキ、マイタケなど)…適宜
  4. レモンスライス…1枚
  5. 塩 …適宜
  6. コショウ…適宜
  7. バター…1片
  8. ワインまたは酒…小さじ1
  9. レモンのくし切り…1片

作り方

  1. スズキの切り身に塩・コショウをふり、10分ほど置きます。好みでミックスハーブを振ってください。
  2. アルミホイルを広げ、玉ねぎのスライスを敷きます。
  3. スズキの切り身をのせキノコを入れます.
  4. 塩、コショウをふりかけレモンの輪切り、バターを入れます。
  5. ワインを回しかけ、アルミホイルを閉じます。
  6. 中火にしたグリルで10分から15分(スズキの厚さ、大きさで)焼きます。
  7. お皿に置き、アルミホイルの口を開け、レモンを絞りかけます。
     好みでしょう油を垂らしてもよいでしょう。

バターの香ばしさと玉ねぎの甘さが、スズキのうまみを引き立てます。

4.スズキのフライ

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スズキのフライは、レストランなどのコース料理の1品というより、ランチや、定食のメニューですね。白身魚のフライの中でもスズキは、タイなどと並び高級魚です。そのおいしいメニューが簡単に作れます。一口大で揚げて、ご飯のおかず、パンにはさんでフィッシュサンドやフィッシュバーガーにしてもおいしい一品です。

材料(1人前)

  1. 皮を引いたスズキの切り身…小口大3切れ
  2. たまご…1個
  3. 小麦粉…大さじ1
  4. パン粉…適宜
  5. 塩…適宜
  6. コショウ…適宜

作り方

  1. 一口大のスズキの切り身に、塩をし、10分ほど置きます。
  2. 水気をしっかり取り、コショウをふります。
  3. たまごと小麦粉を溶いたものに身をくぐらせます。
  4. パン粉をつけます。このとき上から押さえつけるようにしてパン粉がはがれないようにします。パン粉と玉子がなじむように30分くらい休ませましょう。
  5. 油を180度くらいに熱し、スズキを揚げていきます。衣が色づいたら上げて油をきり、お皿に盛ります。

定番のタルタルソース、レモンしょう油で召し上がれ。
タルタルソースをかけたスズキのフライをレタスと一緒にパンにはさんでもおいしいですよ。

スズキの料理応用

スズキは淡泊な白身という特性からいろいろな料理に用いられ、その調理法は数え切れないほどです。家庭でも簡単においしく調理できますのでいろいろとアレンジをして楽しみましょう。スズキの定番料理の応用ともいえる料理を1つだけご紹介しておきます。

スズキの酒蒸し

スズキは和食であれば酒蒸し、洋食であれば(白)ワイン蒸しという蒸し物にしてもおいしい魚です。酒蒸しであれば、しいたけ、白ネギ、ほうれん草などと一緒に蒸し、ポン酢で食べます。ワイン蒸しなら、マッシュルーム、エリンギなどのキノコ類、玉ねぎ、ブロッコリーと一緒に蒸します。オリーブオイル、レモンまたはバルサミコ酢と、塩、黒コショウを混ぜ合わせたドレッシングがあいます。

材料 (1人前)

  1. スズキの切り身…1切れ
  2. 塩…少々
  3. 日本酒…大さじ1
  4. 出汁昆布…5センチメートル角
  5. 野菜類…適宜

作り方

  1. スズキは皮付きの切り身を使い、皮面に十字の切り目をいれます。
  2. 両面にかるく塩をし、10分ほど休めておきます。
  3. スズキの身から出ている水分をキッチンペーパーなどでとります。
  4. 出汁昆布をさっと水洗いしてお皿に敷きます。
  5. 皿に、スズキと野菜をのせ、スズキの上に塩をふり、大匙1杯の日本酒を回しかけます。
  6. 皿の上からラップをかけ、蒸し器にいれ15分程度蒸します。
    ※1 ラップをせず蒸すと、蒸し煮のようになりおいしくなります。
    ※2 蒸し器がない場合は、電子レンジで加熱してもできます。
    ※3 野菜はこだわらずお好みで使いましょう。

まとめ

スズキの家庭でできる簡単な料理をご紹介しました。最後の応用料理では他にも、アクアパッツァ、甘酢あんかけなど洋風、中華風にもアレンジできます。アクアパッツァや、カルパッチョは見栄えもするおいしい料理です。大人数でのパーティ料理にもできますよ。せっかく釣れたスズキです。ぜひ持ち帰って美味しく食べてみてください。

ライターmanmal

釣った魚は自分で料理して振る舞うをモットーに関西で休日を中心に釣りをしています。釣果と腕はともかく釣り歴は長いです₍^^;。

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