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彼岸ハゼを釣ったらハゼ料理を楽しもう

彼岸ハゼを釣ったらハゼ料理を楽しもう

春先に生まれたマハゼの新子が成長し、15センチメートル程度に育ってきました。河口での釣りも盛期を迎え、数釣りができる時期も終盤です。江戸時代から私たちの生活の中にいるマハゼを釣って、そのおいしさを楽しむ料理法をご紹介します。

ライターmanmal

釣った魚は自分で料理して振る舞うをモットーに関西で休日を中心に釣りをしています。釣果と腕はともかく釣り歴は長いです₍^^;。

食べておいしいマハゼを釣って持ち帰える

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マハゼ釣りについては釣りの入門!マハゼ釣りで、詳しくご紹介しましたので、そちらを参考にしてください。

釣れたハゼはクーラーで氷じめにします。クーラーの中に小さめのバッカンを入れその中に氷、その場所で組んだ海水を入れて、釣れたハゼを入れていきます。しまったハゼは海水からだし、ビニール袋に入れてクーラーの中に入れます。

もし、20センチメートルくらいの大物が釣れたら、刺し身にしたいですから、生かして持ち帰れればベストです。

マハゼの下処理

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持ち帰ったマハゼを流水で丁寧に洗い汚れを取ります。この時に料理の種類にあわせて大きさを分けておきます。家庭で簡単にできるのは唐揚げ、てんぷら、刺し身は外せません。釣れたマハゼの数によってメニューの数も増やしましょう。

大、中、小の3種類に分類します。

大は刺身、中は天ぷら、南蛮漬け、小は唐揚げでしょうか。刺し身、てんぷらの種にするマハゼは頭を落とします。南蛮漬け、唐揚げは頭をつけたままでよいでしょう。この分類をしてから下処理を始めます。

まずは、ウロコを丁寧に取ります。包丁の背の先端部で、尾ビレの方から頭に向けて丁寧にうろこを取っていきます。

頭を残す場合

南蛮漬け、唐揚げ、甘露煮、塩焼きなどは頭を残して姿のまま料理します。丸ごと食べる場合は小さめのマハゼが適しています。

汚れを取り、ウロコを取ったマハゼの肛門あたりから包丁の刃先を入れ、腹を割きます。包丁の刃先で内臓をかき出します。たて塩(濃度3%程度の塩水)で腹の中をきれいに洗います。そして、水気をペーパータオルなどでしっかりと取ります。

頭を落とす場合

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刺し身にしたり、てんぷらにする場合は頭を落とします。同じ頭を落とす場合も、てんぷらのように背開きにする場合と、刺し身にするために3枚おろしにする場合では若干手順が異なります。

 背開き

天ぷらにする場合は腹開きより背開きが適しています。

  1. 汚れを取り、うろこを丁寧に取ったマハゼのカマの下から包丁をいれ、中骨を切り、頭を落とします。
  2. 頭を落としたハゼの頭側の背から包丁を入れ、中骨に沿って包丁を入れていきます。この時腹側の皮一枚を残して開いていきます。
  3. 続いて裏返して肩口から包丁を入れて、尾を残し、中骨をそぎ取ります。
  4. 腹の部分に残っている内臓をとり、たて塩で洗い、水気をしっかりとふき取ります。
  5. 包丁の先を使って、腹骨を両側から真ん中に向かって薄くそぎります。

 三枚卸し

刺し身、あえ物など生でマハゼを食べるために中骨から身を外す三枚卸しのやり方です。大型の魚のように下身、上身という順で中骨から身を外すのではなく頭側から上下の身を一度に中骨から切り外す大名おろしで、三枚におろします。

  1. ハゼの頭側を右手に置き、中骨の上に刃をあてます。
  2. ハゼを上から片手で軽く押さえ、包丁を中骨に沿ってきり進めます。
  3. 骨を下にし、同じ要領でもう一方の身を中骨から切り外します。
  4. それぞれの腹骨を薄くすき取ります。

皮を引き完成です。

切り取った中骨は、骨せんべいにしましょう。

ハゼの定番料理

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ハゼを釣って食べるなら、必ずメニューになる料理です。刺し身は活きが良いもの、生かして持ち帰れたら洗いにすると格別です。小さい魚なので、揚げ物にして骨まで食べるのが定番ですね。

塩焼き

釣った魚はできるだけ手を加えず、早く味わいたいというなら塩焼きが一番です。下処理をしたハゼに塩を振り焼くだけです。

  1. 下処理をした頭のついたハゼに軽く塩をします。下処理でたて塩で洗っていますので、塩を振らなくてもおいしいはずです。
  2. 遠火の強火(あれば七輪などで焼くと良いですね)を心がけて焼きます。頻繁にひっくり返すのではなく片面から7割くらい焼いてからひっくり返します。焼いてからひっくり返します。
  3. 通の方は内臓や卵を取らずにそのまま焼いて食べる人もいらっしゃいますが、腸や胃は抜くことをお勧めします。

刺し身

最適なのは初冬の大型ハゼです。江戸前の通の人は、「ノリヒビ周りで釣ったものが海苔の香りがしておいしい」というそうですが、近くに海苔を養殖しているような釣場はありません。活きのよいハゼがあれば、まずは、刺し身をつくりましょう。薄造りもできますし、簡単で食感が良い糸造りもおすすめです。

糸造り

  1. 3枚に卸し、皮を引いた、身を使います。
  2. 小さいものは縦に3ミリメートル幅に切ります。
  3. 大きいものは斜めに細切りして器に盛り付けます。
  4. 刺し身しょう油よりもみじおろしとポン酢がおすすめです。

ミョウガの細切りと和えて酢のものにもできます。

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薄造り

  1. 3枚に卸し、皮を引いた、身を使います。
  2. 身を横にしてまな板に置き、身の上に左手の中指ないしは人差し指を軽く添えます。
  3. 指先で包丁の刃が感じるくらいの薄さでそぎ切りしていきます。
  4. お皿に1枚ずつ貼り付けるように乗せるのではなく、まとめて盛り付け豪快に食べましょう。
  5. わさびしょう油があいます。

洗い

  1. 活きの良いハゼを使います。
  2. 3枚に卸した皮付きの身を使います。
  3. 皮付きのまま、糸造りの要領で斜めに細く切ります。
  4. 切り分けた身を氷水に入れ、ハゼの身が白くなるまで締めます。
  5. 色が変わったらザルにあげてペーパータオルで水気を取ります。
  6. 大葉をハゼの身と同じくらいの幅に刻みハゼの身と和えます。
  7. もみじおろしとポン酢でいただきましょう。
  • すし飯と焼きのりがあれば軍艦巻きにするとうなりますよ。

天ぷら

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ハゼ料理で何を思い浮かべますかと聞かれれば、「天ぷら」と答える人が大半でしょう。食べたことがないとおっしゃる方、ぜひマハゼを釣って、作ってみましょう。ハゼの身の淡泊ですがホクホクの身から甘さとほんのり海の香りが口の中に広がります。魚の天ぷらは素材の鮮度が命といわれます。釣りたてのハゼは天ぷらの素材としても一級品なのです。

下処理で背開きにしたハゼを使います。

  1. 冷水に卵を入れ混ぜ合わせ、水と同量の小麦粉を混ぜ、衣を作ります。冷水を使うと衣がカラッと揚がるとされます。
  2. ハゼに小麦粉をまぶします。余分な粉ははたいて落としておきます。
  3. 油を180度に熱し、ハゼに衣をつけて揚げます。ハゼは薄いのであげ過ぎに注意しましょう。
  4. 大葉があれば片面に衣をつけて揚げて、ハゼと一緒に盛り付けましょう。
  5. 塩、天つゆで食べます。

この時、3枚卸をしたときや、背開きを作った時に残して置いた中骨を素揚げします。

2度あげしてこんがり仕上げた*骨せんべいは子供たちにも人気です。

唐揚げ

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小さめのハゼは三枚におろしたり、背開きにするのは大変です。小型のハゼは下拵えでウロコと内臓を出し、たて塩で洗っておきましたから、これをそのままの姿で揚げてしまいます。素揚げで十分なのですが、お好みで片栗粉などをまぶしても良いでしょう。私はローズマリーの葉を細かく刻んで片栗粉とまぜ、ハゼにまぶして揚げたりします。お酒のあてに最高です。

  1. 下処理で、うろこ、内臓をとり、たて塩で洗ってからしっかり水気を取ったハゼを使います。
  2. 170度の油で2分くらい(大きな泡が止まり、小さな泡になるくらい)で取り出します。
  3. 揚げた時間と同じくらい休ませます。
  4. 180度の油で2度揚げします。目安はヒレから泡が出なくなるくらいです。
  5. お皿に盛り、塩を振って食べましょう。
  6. たて塩で洗っていて、薄い塩味はついていますので、ふり塩はお好みで。

もうひと手間かけておかずにしてみましょう。

椎茸、にんじん、きくらげ、さやえんどう、玉ねぎなど好みの野菜を煮込んで、しょう油、みりんで味を調え、水溶き片栗粉を加えてアンを作ります。このアンを唐揚げにしたハゼにかけて、ハゼのあんかけにすればご飯のおかずが1品できました。

たくさん釣れたらやってみたい料理

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ファミリーフィッシングでハゼ釣りに出かけると一度に食べきれないくらいのハゼが釣れることがあります。そんな時は保存のきく料理にしておきましょう。簡単な南蛮漬け、ちょっと手間がかかるけどおいしい甘露煮をご紹介します。

南蛮漬け

いろいろな魚で作れる南蛮漬けです。漬けダレの作り方さえ知っておくと、アジ、キス、カサゴなどいろいろな魚で楽しめます。

漬けダレ

  1. しょう油、酒、酢、みりん、水を同じ量合わせ、砂糖を他の2/3くらいを混ぜます。
  2. 鍋に入れ、一煮立ちさせてアルコールを飛ばして冷まします。
  3. 赤トウガラシの輪切りはお好みで入れてください。
  4. 漬けこむ野菜はそのとき冷蔵庫にある野菜、ニンジン、玉ねぎ、ビーマン、パプリカ、キュウリ、セロリなどをお好みで千切りにして漬けこみます。

漬けダレを作っておいて、唐揚げにしたハゼを熱いうちに漬けこむだけです。冷蔵庫で保存すれば1週間はもちます。

甘露煮

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日本に昔から伝わる料理方法で、小魚で保存食を作ります。郷土料理や地方の名産としてアユやアマゴなど売られているものがたくさんあります。少し手間がかかりますが、作って置けば冷蔵庫で保存し、1カ月は楽しめる副菜です。

  1. 頭を残し、下処理したハゼを使います。
  2. たて塩で洗い水気をふき取ったハゼを半日ほど風の通る場所で陰干しします。
  3. 陰干ししたハゼを焼き網に乗せ素焼き(白焼き:焦がさないこと)します。
  4. 素焼きしたハゼを、さらに1日2日陰干しします。
    5.カチカチに乾燥したものは出汁が取れます。
  5. 陰干ししたハゼを水で戻します。
  6. 鍋に昆布を敷き、番茶と酒をひたひたくらい同量を入れて、落し蓋をして煮詰めます。
  7. 砂糖、しょう油を同量、ひたひたくらい入れ、落し蓋をして煮詰めます。
  8. 途中煮汁が煮立ったら水あめを加え、照りを出します。
  9. 焦げ付かないように煮詰めたら取り出します。
  10. お皿に盛るときは木の芽などを添えます。

秋のおいしいハゼ料理を楽しみましょう

彼岸ハゼを釣ったらハゼ料理を楽しもう

彼岸ハゼと呼ばれるおいしいハゼの料理を紹介しました。一度食べると病みつきになるかもしれませんよ。釣れた魚をおいしく食べるのは釣り人の特権です。ハゼ釣りを楽しんだ後は、みんなでおいしいハゼを食べてください。

ライターmanmal

釣った魚は自分で料理して振る舞うをモットーに関西で休日を中心に釣りをしています。釣果と腕はともかく釣り歴は長いです₍^^;。

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